Polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) en chocolates comerciales para taza.

En la Amazonía peruana el cacao (Teobroma cacao) es el cultivo con mayor valor comercial.  En los últimos años el cacao y sus subproductos han demostrado tener un alto contenido de polifenoles, principalmente en catequinas, además de otros flavonoides como las antocianinas. Así mismo, el cacao y los productos de chocolatería contienen altos niveles de flavan-3-ol (flavanol)  que son compuestos fenólicos los cuales tiene una significativa actividad antioxidante. Los flavanoles del cacao han sido asociados con contrarrestar  enfermedades cardiovasculares, neurológicas, cancerígenas, reducir la agregación plaquetaria y  ayudar a decrecer la presión sanguínea. El chocolate para taza en nuestro país es muy consumido en todas las épocas del año pero se incrementa significativamente a finales de año debido a la celebración de navidad época en que muchas empresas ofrecen este producto. El chocolate de taza se elabora mezclando pasta de cacao, polvo de cacao y azúcar. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante en los chocolates para taza producidos por las diferentes empresas comerciales. El mayor contenido de polifenoles y mayor capacidad antioxidante del radical DPPH lo presentó el Chocolate Sol de Tingo María (T3) con 4,5546±0,025 gEAG/100g  y IC50 0,1246±0,001 mg/mL respectivamente y el menor fue el Chocolate Sol del Cuzco (T2) con  0,3193±0,007 g EAG/100g y IC50 1,1846±0,019mg/mL. La mayor capacidad antioxidante frente al radical ABTS lo presentó el Chocolate Sol  de Tingo María con IC50 38,77±0,50 µg/mL y la menor lo presentaron los Chocolates Sol del Cuzco  con IC50 409,22±8,57 µg/mL  y Cuzco Real (T5) con IC50 393,87±6,363 µg/mL. El contenido de licor de cacao presente en el chocolate para taza influye en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.

Palabras claves: Chocolate para taza, polifenoles totales, capacidad antioxidante DPPH y ABTS.

Ejecutor(es): 
Ordoñez Gómez, Elizabeth S. ; Vargas Piñan, Evil ; León Arévalo, Aurelia
Carrera Profesional: 
Industrias Alimentarias