Liofilizado de Arazá (Eugenia estepitata Mc Vaugh)

 

El presente trabajo de investigación se ejecutó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, que se encuentra en la ciudad de Tingo María- Perú. Los objetivos planteados fueron General: obtener el liofilizado de arazá. Específicos. Obtener la pulpa de arazá, determinar los parámetros óptimos para el liofilizado del arazá y evaluar el producto obtenido en el almacenamiento. Se desarrolló en dos etapas, en la primera se determinaron las operaciones y parámetros adecuadas para el liofilizado del arazá; y en la segunda etapa se procesó con la finalidad de efectuar el estudio durante el almacenamiento.

En el liofilizado por 12 y 16 horas sin y con maltodextrina, no se obtiene un producto final con buenas características. Las operaciones y parámetros adecuados para el procesamiento son: Cosecha, transporte, recepción, clasificación, lavado, pelado, despepitado, pulpeado,  refinado,  acondicionamiento (maltodextrina al 8 %), preenfriamiento (a – 20 ºC), liofilizado  (por 20 horas, con una temperatura del condensador de – 50 ºC y una presión de vacío de la cámara de 1 - 5 pascal), envasado y almacenamiento.

El producto final a los 60 días de almacenamiento tiene 3,77 % de humedad, además conserva sus características organolépticas, físico químicas y nutricionales; la evaluación organoléptica en base al sabor obtuvo un calificativo de gusta mucho; con lo cual se puede concluir que el liofilizado de arazá tiene aceptación.

Palabras claves: Encapsulante, acondicionamiento, liofilizado.

 

 

Ejecutor(es): 
Gunter Daza Rengifo; Alipio A. Ortega Rodríguez
Carrera Profesional: 
Industrias Alimentarias